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李晓明

大家•说 | 李晓明:传统小吃餐饮供给侧的价值洼地(上)

2018-01-17

乡愁

是割不断的血脉和乡情

是看不厌的山水和建筑

是忘不掉的年俗和美食

传统小吃作为美食的最重要组成部分,具有强烈的地域性、民俗性。中国幅员辽阔、物产丰富、民族众多。区域风俗差异较大,有数万种传统小吃。小吃是在饮食消费、风俗、物产等等多方面的积累中形成,具有较厚重的历史积淀和地理特征,承载着游子浓浓的乡愁。记忆中的味道


传统小吃所承载的饮食文化、地域文化、民俗文化等特征,形成其表层文化的独特性,劳动人民在长期的饮食演变中,将“吃”的艺术不断升华,以食性为基础,将原料的属性、烹饪方式、展演方式表现的淋漓尽致,形成传统小吃特有的风味,构成其深层文化的独有性。

传统小吃已成为重要的旅游目的地吸引物,不仅在弘扬地方饮食文化等方面起到极好的宣传作用,还在区域旅游营销中占据着重要地位,已经成为城市或者区域的名片和代言人!

在研究传统小吃在街区推广的过程中,笔者发现,了解全国各地传统小吃的多种形态,把握消费者的需求,探索传统小吃的渊源、地域等各个方面,研究其内在规律和发展趋势,其经济价值和产业化价值巨大,带动相关产业的效应远高于其他餐饮业态。


据中国烹饪协会预计,2017年我国餐饮收入约3.9万亿,从业态占比来看,中式快餐占比最多达34.1%,而小吃作为中式快餐的重要部分占比33.2%,截至2016年底,全国小吃业态的门店数量约73万余家,而地方特色小吃的占比高达74.5%;传统小吃在餐饮供给侧的调整中,充分显现出潜在的消费者需求和市场价值,笔者预测,未来三到五年,小吃的各个业态类型会占据重要的餐饮市场份额,门店总数量也将跃居行业前列。


在目前的餐饮市场中,传统小吃的发展并不均衡,不仅仅表现在门店的分布区域,分布类型、分布数量,产品存在着同质化、服务水平参差不齐,产业化程度低,不利于传统小吃产业的可持续发展。


笔者在餐饮管理实践中,曾主持某小吃品牌的全国发展,从市场接受度和经济效益方面都取得良好的成果;就此专题进行解析。

首先支持传统小吃可持续发展的理论基础,笔者师从中国烹饪协会副会长、国务院特殊津贴专家、街区研究专家王喜庆先生,他在餐饮街区的建设上提出的“四维互动”理论,在传统小吃的战略构想、实现路径上具有重要的指导意义:


第一是建筑与消费者的互动,传统小吃的建筑通过空间、场所、环境氛围所包含的内容来体现,一方面是材料的选取,用最本真的土、木、砖、瓦、石等材料,生态自然、耐用美观,易于形成特殊的整体感,用时尚的表现手法把乡情元素充分表达;另一方面是建筑的工艺,充分挖掘传统小吃在地的手工艺人,在空间、时间上营造特殊的意趣和意境,将传统小吃的地域元素在建筑形态上体现,从视觉上与消费者共鸣。

第二是技艺与消费者的互动,传统小吃往往承载着消费者的情感寄托,技艺的展现是实现与消费者互动的关键点,通俗地说,情感认同就是来了不想走,还要带不同的人来,回去了还老惦记着,产生回头客效应和口碑效应。

第三是产品与消费者的互动,是消费者体验的重要环节,通过对传统的生活场景和传统小吃的再现,提高消费者对传统生活的认同感;重在体验和情感消费,传统小吃在不同地域的选择是不一样的,在新的区域被人们猎奇之后,被选择的概率逐渐降低,归根结底是缺乏归属感。传统小吃的核心竞争力提升的第一要义,就是如何打造文化的归属感,将传统小吃和进驻区域的饮食文化相融合,让更多消费者接受特色风味和地域文化,是长久发展的关键。

第四是场景与消费者的互动,将店面的装饰与运营结合是实现场景与游客互动的前提,实现民俗、人文、历史的融合,体现民俗特色、区域人文活动、历史时代符号,以展现特色小吃为核心,特定的时代装饰为宗旨,对应时代的服饰以及礼仪等,让消费者完全的融入。


“四维互动”理论的核心,是调动一切可以调动的因素,最大限度地激发消费者看、听、游、吃的欲望,看到后就想马上拍照,发微信、微博,把自己的美好感受迅速进行广泛的传播,引起消费者的共鸣。
支持传统小吃可持续发展的要素

第一、   地域相关文化的综合含量

第二、   独特的技法体系

第三、   味型特点及其接受的区域指数

第四、   原料供应体系

第五、   人员的稀缺度

综合味感、质感、观感、品种、器具、历史、氛围等诸多方面需求突破口,打造可持续发展的小吃帝国!


天津市神州商龙科技股份有限公司是专为连锁餐饮企业提供信息化整体解决方案及管理咨询服务的高新技术企业。产品品牌“天财商龙”创立于1998年,是国内具有深厚行业底蕴的餐饮信息化品牌。目前公司同时拥有互联网SaaS技术、传统C/S技术架构的三大产品线——餐饮POS管理系统、CRM客户关系管理、SCM供应链管理系统,产品包括餐饮收银管理、厨房管理、智能点餐、库房管理、会员管理、供应链管理、移动支付、微信智慧餐厅等,适用于不同规模、各种业态的餐饮企业。


 


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